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飲料殺菌有兩種含義:
一是要求殺死飲料中所污染的致病菌、腐菌,破壞食品中的酶而使飲料在特定環(huán)境中,如密閉的瓶內(nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi),有一定的保存期;
二是要求在殺菌過程中盡可能地保護飲料中營養(yǎng)成分和風(fēng)味。所以,經(jīng)殺菌后的飲料屬于商業(yè)無菌。
飲料殺菌的方法有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩大類?;瘜W(xué)殺菌法是使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑。由于化學(xué)殺菌存在化學(xué)殘留物等影響,當(dāng)代食品殺菌法趨向于物理殺菌法。物理殺菌法分為熱殺菌法和冷殺菌法。熱殺菌法又分為是熱殺菌法、干熱殺菌法、微波殺菌法和遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌法。冷殺菌法分為紫外線輻射殺菌法、電離輻射殺菌法和冷凍殺菌法。在濕熱殺菌方法中,有巴氏殺菌法、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時滅菌法之分。所謂巴氏殺菌(pasteurization)是低溫長時間殺菌法,殺菌溫度低于100℃,保溫時間是30min。高溫短時殺菌法(HTST),殺菌溫度一般在100℃一下,如牛奶的HTST殺菌溫度為85℃,保持15s以上。超高溫瞬時滅菌法(UHT),殺菌溫度在120℃以上,只保持幾秒鐘。HTST和UHT殺菌法,不但效率高,而且食品的結(jié)構(gòu)和外觀及營養(yǎng)和風(fēng)味的保存都較其他殺菌方法好。根據(jù)上述的殺菌方法而相應(yīng)發(fā)展起來的飲料殺菌設(shè)備種類較多,以被處理物料的形態(tài)分類分別有以下三種:
(1)流體飲料的殺菌設(shè)備流體飲料指未經(jīng)包裝的乳品、果汁等物料。處理這類物料的殺菌設(shè)備又有直接式和間接式之分。直接式是以蒸汽直接噴入物料中進行殺菌。間接式是用板、管熱換器對飲料進行熱交換進行殺菌。
(2)罐裝飲料的殺菌設(shè)備罐裝飲料及瓶裝飲料等有包裝容器的飲料,處理這類物料的殺菌設(shè)備根據(jù)殺菌溫度不同可分為常壓殺菌設(shè)備和加壓殺菌設(shè)備。常壓殺菌設(shè)備的殺菌溫度為100℃以下,用于pH值小于4.5的飲料產(chǎn)品殺菌。用巴氏殺菌原理設(shè)計的罐頭殺菌設(shè)備屬于此類。加壓殺菌設(shè)備一般在密閉的設(shè)備內(nèi)進行,壓力大于0.1MPa,溫度常用120℃左右。常壓和加壓殺菌設(shè)備在操作上亦可分為間歇式和連續(xù)式。根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同又可分為直接蒸汽加熱殺菌設(shè)備、加水加熱殺菌設(shè)備、火焰連續(xù)殺菌機等。
(3)使用電磁波的物理殺菌設(shè)備該類殺菌設(shè)備是使用微波、遠(yuǎn)紅外線、紫外線等物理輻射進行加熱殺菌的,是一種有開發(fā)前途的殺菌設(shè)備。
上海哲蘇輕工機械有限公司銷售的殺菌機,采用SUS304、SUS316L 等材質(zhì),主體適用于乳制品、果汁飲料、茶飲料、蛋白飲料、果漿、濃縮果汁、調(diào)味品、酒類等液態(tài)食品的加熱、、脫氣、均質(zhì)、殺菌、保溫和冷卻等工藝操作。設(shè)備具有熱回收高,節(jié)能降耗,結(jié)構(gòu)緊湊,操作簡單,維護方便等特點,還具有自身 CIP、SIP 等功能;根據(jù)客戶要求確定手動控制、半自動控制、全自動控制等;設(shè)備選型有板式殺菌機、列管式殺菌機、套管式殺菌機、盤管式殺菌機等;殺菌參數(shù):巴氏殺菌、酸奶殺菌、瞬時高溫殺菌(115~137℃),殺菌時間可調(diào), 機組可連接均質(zhì)機、閃蒸脫氣等設(shè)備于一體,根據(jù)客戶實際情況定制;主體配置:英國斯派莎克減壓閥,斯派莎克溫控系統(tǒng),德國 JUMO 溫度傳感器, 上海遠(yuǎn)安管閥件,熱水泵或進口品牌物料泵,西門子觸摸屏 PLC 全自動控制,溫度控制精度±0.5 度,自身可以做 CIP、SIP 等工藝操作。